تاثیر شیرین کننده استویا بر اندیس پراکسید چربی بیسکویت

BIS

تاثیر شیرین کننده استویا بر اندیس پراکسید چربی بیسکویت

جایگزینی شیرین کننده های استخراج شده از استویا به جای شکر در فرمولاسیون بیسکویت ، علاوه بر اینکه موجب ایجاد طعم شیرین و خوشایندی در این محصول می گردد، از طریق کاهش اندیس پراکسید چربی نیز موجب بهبود کیفیت و افزایش مدت زمان ماندگاری محصول می گردد. محققان دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان با بررسی مهمترین گونه های استویا و استفاده از آنها در فرمولاسیون بیسکویت به این نتیجه رسیدند که عصاره استویا ( گونه استویا پیلوسا ) دارای قدرت آنتی اکسیدانی بیشتری بوده و موجب کاهش بیشتر اندیس پراکسید چربی می گردد. همچنین غلظت موردمصرف ترکیبات شیرین کننده اثر مستقیم بر میزان خاصیت آنتی اکسیدانی آنها دارد.

 

 

آکریلامید در بیسکویت

کشف مقادیر بالای آکریلامید در موادغذایی غنی از کربوهیدرات که تحت حرارت های بالا فراوری می شوندو اثرات سرطان زایی این ترکیب ، سبب بروز نگرانیهای وسیعی در سراسر جهان شده است . وجود آکریلامید در بیسکویت با توجه به فرمولاسیون ( استفاده از شکر و اینورت ) و شرایط ویژه فراوری این محصول ( حرارت های بالا 200 تا 300 درجه سانتیگراد)، سبب مطالعات گسترده ای در این زمینه شده است . جهت به حداقل رساندن میزان آکریلامید در بیسکویت ، محققان دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات و دانشگاه صنعتی اصفهان در پزوهش های خود به این نتیجه رسیدند که کاهش درصد قند اینورت و جایگزینی آن با ساکارز ، یک راهکار عملی به منظور کنترل میزان آکریلامید در بیسکویت در مقیاس صنعتی می باشد.

www.sid.ir

نوشته های مرتبط

دیدگاه خود را ارسال کنید