تولید بیسکویت با استفاده از روغن زیتون و آفتابگردان

جدیدترین تحقیقات و یافته های علمی نشان می دهد که ، روغن زیتون و آفتابگردان ، می تواند جایگزین شورتنینگ ها(که حاوی اسیدهای چرب ترانس می باشند )دربیسکویت گردد، بدون اینکه تاثیر نامطلوبی بر طعم و بافت داشته باشد.این تحقیقات نشان می دهد که بیسکویت های فرموله شده با روغن زیتون ، روغن آفتابگردان و HPMC ( هیدروکسی پروپیل متیل سلولز ) ، از نظر خصوصیات حسی و بافتی بسیار نزدیک به بیسکویت های تهیه شده از شورتنینگ ها بودند .روغن نقش مهمی در ایجاد خصوصیات حسی فراورده های پخت ، مانند تردی بافت ، ایجاد بافت مناسب ، احساس دهانی مطلوب و طعم دارا می باشد.مطابق تحقیقات صورت گرفته ، در بیسکویت های فرموله شده با روغن زیتون و آفتابگردان می توان مقدار روغن مورداستفاده را 2.4 تا 5 % کاهش داد . لازم بذکر است کاهش مقدار روغن مصرفی ممکن است منجر به تولید بیسکویتی با بافت نامناسب و عطر و طعم کمتری گردد. اما کاهش مقدار روغن مصرفی به میزان 2.4 % هیچگونه اثر نامطلوبی بر روی بافت و طعم فراورده نخواهد داشت هرچند که می توان تا 5 % نیز آن راکاهش داد.

 

منبع  www.confectionerynews.com

نوشته های مرتبط

دیدگاه خود را ارسال کنید