شکلات

 به نام یزدان بخشاینده
 شکلات

 

 

تولید شکلات کم چرب با استفاده از میدان های الکتریکی

 

 

 

تاريخچه شكلات

نام  درخت کاکائو در زبان یونانی به مفهوم «غذای خدایان» است و در اعتقاد آنان این درخت نشانه «سلامت  و  قدرت» بود.سرخپوستان آمریکا پودرکاکائو را با شیره انگوریاعسل می‌آمیختندو با آن نوشیدنی لذیذی می‌ساختند.بعدها اروپاییان برای درمان بعضی از بیماری‌ها آن را به کارمی‌بردند. شایدبرایتان جالب باشد که بدانید تا اواخر قرن 17 میلادی،شکلات یا کاکائو، ماده غذایی گران‌قیمتی دراروپا بود که فقط ثروتمندان سلطنتی از آن استفاده می‌کردند.درآمریکای مرکزی نیز شکلات کالایی لوکس محسوب می‌شد و مردم از دانه‌های کاکائو به جای پول استفاده می‌کردند  .

اولین بارکریستف کلمب کاکائو راازآمریکا به اروپاآوردتابه ملکه اسپانیا نشان دهد.درآن زمان ازشکلات در انواع نوشیدنی‌ها استفاده می‌شد و برای گرفتن تلخی آن مقداری شکر به آن اضافه می‌کردند. در قرن 16 کاکائو  به اروپارفت  و  نخستین فروشگاه شکلات فروشی لندن توسط یک مرد فرانسوی گشایش یافت اما شکلات  مغزدار، داستان  خود را  دارد ؛ یک‌ بار هنگامی‌که دوک  پرالین در تدارک یک مهمانی  بزرگ به سر می‌برد، یک پسر بچه شیطان، پنهان از چشم آشپز،  مشتی بادام در ظرف آردها ریخت .  هرچند آن روز گوش پسربچه کشیده شد اما  دسر مخصوص بادام  به  مذاق مهمانان دوک، خوش آمد.  ز آن پس، شکلات‌های  مغزدار، تغییرات بسیاری یافت و شیطنت آن پسربچه گمنام  موجب شد نام دوک در نام  اختصاری این شکلات‌ها به نام (پرالین) برای همیشه ثبت شود. در سال 1828،  هلندی‌ها روشی  اختراع  کردند که طی آن  چربی دانه‌های کاکائو گرفته می‌شد و از آن «کره کاکائو» تهیه می‌گردید و از  باقی‌مانده آن  نیز  «پودر  کاکائو» تهیه می‌شد.

گفته  می‌شود  جوزف‌  فرای  اولین کسی  بود  که  در سال  1847  میلادی  شکلات را به  شکل  امروزی  روانه  بازار کردوبرای اینکه قیمت شکلات کمی‌ پایین بیاید به چربی کاکائو، چربی‌های دیگری هم افزود. پس از شکلات‌های مغزدار در قرن نوزدهم،نخستین شکلات‌های شیری در سوییس ساخته شد. شکلات‌هایی که مدتی بعد معلوم شد بیشتر به مذاق ساکنان اروپای‌ شرقی خوش  می‌آید. اسپانیا کهن‌ترین سرزمین  شکلات  است. پس از آن آلمان به عنوان  سرآمد مصرف شکلات قرار گرفت که آمریکا، فرانسه و بریتانیا در پشت سر آن قرار می‌گرفتند.

 

تاریخچه شکلات در ایران 

تولید و مصرف شکلات در ایران نیز همچون بسیاری از کشورها سابقه‌ای چندان طولانی ندارد. اولین کارخانه شکلات سازی در ایران حدود ۶۰ سال پیش توسط دو برادر مهاجر روسی در تبریز راه اندازی شد. محصول این کارخانه تا مدتها فقط آب نبات و تافی برای بچه‌ها بود. این کارخانه و کارخانه‌های متعددی که بعد از آن بوجود آمدند، بتدریج دامنه فعالیت خود را گسترش دادند و انواع دیگری از محصولات را تولید کردند. در دهه‌های اخیر این شرکت‌ها بطرف تولید شکلات‌های تخته‌ای و لقمه‌ای در قالب مجلسی حرکت کرده‌اند. بطوری که امروزه انواع تافی، کارامل، کرم کاکائو، کارولین و شکلات‌های مغزدار، فانتزی، تیره و روشن در اشکال مختلف با بسته بندی‌های مناسب تولید می‌کنند. از فناوری پیشرفته در زمینه استفاده از دانه‌های روغنی کاکائو برخوردارند و برخی از آن‌ها در سال‌های اخیر به عنوان واحدهای تولید کننده یا صادر کنند نمونه انتخاب شده و جوایزی هم دریافت داشته‌اند.

 

تعریف شکلات :

شکلات فراورده یکنواختی است که حاصل مخلوط یک یا چند فراورده از مغز دانه کاکائو شامل : خمیر کاکائو و پودر کاکائو و کره کاکائو می باشد که ممکن است همراه شکر و یا شیرین کننده های مجازخوراکی و … باشد.در صورتی که در فرمولاسیون به جای کره کاکائو از روغن های قابل جانشینی با کره کاکائو ( CBS , CBR ) استفاده شده باشد در این صورت نام شکلات به آن اطلاق نمی گردد و فراورده کاکائویی نامیده می شود .

 

مواد اولیه :

  • کره کاکائو

کره کاکائو یا چربی کاکائو به صورت طبیعی و به میزان 50% مغز دانه کاکائو در پروسه تولید کاکائو ایجاد می گردد. کره کاکائو به دلیل دارا بودن مقادیر زیاد توکوفِرول های طبیعی و ترکیب های اسید چرب، در مقابل اکسیداسیون بسیار مقاوم است.

ترکیب معمول اسیدهای چرب در کاکائو

استئاریک اسید: 34.5%

اولئیک اسید: 34.5%

پالمیتیک اسید: 26%

لینولئیک اسید: 3.2%

آراکیدیک اسید: 1%

پالمیتولئیک اسید : 0.3%

اسیدهای چرب دیگر : 0.5%

 

رنگ آن زرد بوده و نقطه ذوب آن معمولا بین 34 تا 38 درجه سانتیگراد است . البته لازم بذکر است کره کاکائو یک روغن پلی مورفیسم بوده که درصورت کریستالیزه شدن به فرم های گاما . الفا . بتا(1 و 2) و بتاپریم (1 و 2) درمی ایدکه هرکدام دارای نقطه ذوب متفاوت بوده وپایداری آنها نیزمتغیراست .گاما ناپایدارترین فرم و بتا 1 پایدارترین فرم می باشدو نقش اصلی را در ایجاد خصوصیات رئولوژیکی  شکلات دارد.

 

B2

B2

 

 

  • CBA)Cocoa Butter Alternatives)

CBA نام عمومی روغن های جایگزین کره کاکائو می باشد و شامل ( CBS و CBR و CBE و CBI) می باشد. که هرکدام به اختصار معرفی خواهند شد .

  • CBS ) Cocoa Butter Substitute )

روغن جانشین کره کاکائو می باشد . روغنی هیدروژنه که پایه آن اسیدچرب لوریک است و در روغن های نارگیل و هسته پالم موجود می باشد.

  • CBR) Cocoa Butter Replacer)

روغن جایگزین کره کاکائو می باشد . روغن هیدروژنه که پایه آن اسیدهای چرب غیر لوریک ( غالبا C16 و C18 ) است و در روغن پالم و سویا و کتان  موجود می باشد. و فقط به شکل ́β کریستالیزه می گردد.

  • CBE ) Cocoa Butter Equivalent )

روغن معادل کره کاکائو می باشد . روغنی هیدروژنه که اسیدهای چرب غالب آن 16 کربنه و 18 کربنه هستند و مخلوطی از روغن های پالم و ایلیپ و شی می باشد . این روغن تقریبا مشابه کره کاکائو بوده و می تواند جایگزین کامل کره کاکائو گرددو دارای کیفیت بهتری نسبت به CBS و CBR می باشد.

  • CBI )Cocoa Butter Improver )

روغن بهبود دهنده کره کاکائو می باشد . روغنی غیر هیدروژنه که از روغن هسته پالم به دست می آید و باعث استحکام و ثبات CBE می گردد. ودر زمان انبارداری شکلات از پدیده Fat Bloom جلوگیری می کند.

البته روغن های با کالری پایین مانند کاپرنین نیز می تواند به کار رود . چربی نقش مهمی در خواص رئولوزیک فراورده کاکائویی دارد . طبق قوانین اتحادیه اروپا چربی های گیاهی به میزان حداکثر 5% میتواند در فراورده کاکائویی مصرف گردد . لازم بذکر است میزان چربی بستگی به فرایند تولید فراورده کاکائویی و تاثیر آن روی بافت فراورده کاکائویی نهایی دارد

 

  • پودر کاکائو

رنگ شکلات ناشی از پودر کاکائو می باشد که البته در شکلات های تلخ با افزایش میزان پودر کاکائو تلخی موردنظر تامین می گردد. کاکائودرختی است از تیره پنیرکیان که ارتفاعش بین ۴ تا ۱۰ متر است و برگهایش ساده و متقابل و گلهایش منظم و کوچک و قرمز رنگ در همه فصول وجود دارد.میوه اش زرد رنگ است و به اندازه یک خیار محتوی ۲۵ تا ۴۵ دانه است. میوه‌های این گیاه را پس از چیدن انبار می‌کنند تا بپوسد و پس از آن دانه‌ها را جمع‌آوری می‌کنند و به مصرف می‌رسانند که از آن پودر کاکائو تهیه می‌شود.

 

 

 

  • امولسیفایرها

امولسیفایرها نقش مهمی در ایجاد خواص رئولوژیک شکلات و یا فراورده کاکائویی دارند این مواد با کاهش ویسکوزیته محصول و  yield value این نقش را ایفا میکنند . از این مواد می توان از لستین سویا و  PGPR و GMS نام برد که از هرسه نیز می توان در شکلات استفاده کرد . لستین به میزان 0.3 – 0.1 درصد بیشترین نقش را ایفا می کند .PGPR) Polyglycerol Polyricinoleate) می تواند تا 0.5% در محصولات قنادی استفاده شود که تاثیر زیادی روی ویسکوزیته محصول ندارد اما می تواند yield value را کاهش دهد. .PGPR از کندانسیون روغن کرچک و گلیسرول به دست می آید. یک ترکیب پلی گلیسرولی که با دی و تری گلیسریدها احاطه گردیده است .

در تحقیقات اخیر از PGPR و لستین به صورت ترکیبی استفاده شده است . که تاثیر مثبتی روی خواص رئولوژیک دارد . GMS)Glycerol Monostearate) نیز می تواند مورد استفاده قرار گیرد.

 

  • شکر

شکر به واسطه نقش شیرین کنندگی آن مورد استفاده قرار می گیرد.

  • فرایند تولید
  • مخلوط کردن (Mixing)

در مرحله مخلوط کردن کلیه مواد خشک مانند پودر کاکائو و شکرو … به همراه خمیر کاکائو ( مخلوطی از پودر کاکائو و کره کاکائو ) با مقداری از روغن میکس می شود.مدت زمان میکس 12 – 15 دقیقه در دمای 40 تا 50 درجه سانتیگراد می باشد.

  • آسیاب کردن (Rifining)

هدف اصلی از Rifining یکنواخت کردن اندازه ذرات و کاهش اندازه ذرات بزرگتر            می باشد . بیشتر مواد جامد مورد استفاده در تهیه شکلات یا فراورده کاکائویی دارای ذراتی با قطر 1میلیمتر و یا بیشتر هستند . که اندازه این ذرات در مرحله آسیاب کردن تا قطر 0.03 میلی متر کاهش می یابد. ذرات با قطر بیشتر از 0.03 میلی متر در زیر زبان احساس شده و شکلات مذکور ظاهر شنی پیدا خواهد کرد . لذا مرحله Rifining در تولید شکلات مرحله اساسی بوده و قطر ذرات در این مرحله بسیار حائز اهمیت می باشد . عمل آسیاب کردن با استفاده از آسیابهای دو یا پنج غلطکی معمولا صورت می گیرد.

  • Conching

Conching  مرحله پایانی در تولید شکلات و یا فراورده کاکائویی می باشد . این مرحله در ایجاد خواص رئولوژیکی و کاهش ویسکوزیته  و حذف اسید استیک حاصل از تخمیر و رطوبت اضافی و بافت نهایی و طعم محصول نقش بسزایی دارد . این عمل معمولا با نگهداری شکلات در دمای بالاتر از 50 درجه سانتیگراد به مدت چند ساعت صورت می گیرد . که البته بسته به نوع شکلات متفاوت می باشد . در شکلات تیره این فرایند در دمای 70 تا 82 درجه سانتیگراد به مدت 16 الی 24 ساعت صورت می گیرد ولی در شکلات شیری در دمای 60 درجه سانتیگراد به مدت 16 تا 24 ساعت صورت می گیرد و در فراورده های کاکائویی تیره در دمای 55 تا 65 درجه سانتیگراد به مدت 6 تا 24 ساعت و در فراورده کاکائویی شیری و سفید در دمای 50 تا 60 درجه سانتیگراد به مدت 6 تا 24 ساعت صورت             می گیرد. کنچینگ به دوصورت می تواند صورت بگیرد .کنچینگ خشک و مرطوب .در کنچینگ خشک بقیه روغن باقیمانده در انتهای کنچینگ افزوده می شود ولی در کنچینگ مرطوب بقیه روغن در ابتدای کنچ افزوده می گردد. لستین نیز معمولا در انتهای کنچ اضافه می شود .

  • Tempering

همانگونه که قبلا اشاره گردید کره کاکائو می تواند به شش فرم پلی مورفیک کریستالیزه شود که عمده این اشکال پلی مورفیک α و β و ́β هستند.در واقع در مرحله تمپرینگ کریستالیزاسیون کره کاکائو صورت می گیرد که شامل 4 مرحله کلیدی می باشد . مرحله اول ذوب کردن در دمای 50 درجه سانتیگراد است ¸ مرحله دوم سرد کردن تا دمای 32 درجه سانتیگراد است ¸ مرحله سوم مرحله کریستالیزاسیون است که در دمای 27 درجه سانتیگراد صورت می گیرد و مرحله چهارم تبدیل فرمهای کریستالی به یکدیگر تا رسیدن به فرم ایده ال و مطلوب است که در دمای 29 تا 31 درجه سانتیگراد صورت می گیرد.

CH

 

فراورده های کاکائویی که در آن به جای کره کاکائو از CBS و یا CBR استفاده می شود نیاز به تمپرینگ ندارند.

 

فرایند تولید به صورت شماتیک:

 

FR

 

 

معایب شکلات :

  • Sugar Bloom

ایجاد لکه های سفیدرنگ در سطح شکلات

علت :

  • انتقال سریع و ناگهانی محصول از فضای سرد به فضای گرم
  • شرایط انبارداری نامناسب ( رطوبت نسبی بالا )

 

  • Fat Bloom

ایجاد لکه های چرب در سطح شکلات

علت:

  • تمپرینگ نامناسب و کریستالیزاسیون ناکافی
  • هموژن نبودن شکلات
  • اختلاف دمایی مابین شکلات و مرکز آن
  • خنک کردن نامناسب
  • انبارداری نامناسب ( رطوبت نسبی و دمای بالا)

 

موارد مهم در تعیین کیفیت شکلات

همانند دیگر موادغذایی کیفیت شکلات وابسته به سه عامل است.

  • خواص فیزیکوشیمیایی
  • خواص میکروبیولوژیکی
  • خواص ارگانولپتیکی

 

 

  • كنتر ل هاي فيزيكوشيميايي

كنترل دما : دما در مراحل مختلف توليد به دقت بايد توسط لوازم مناسب كنترل شود، براي مثال: دما درمرحله آسياب كردن در آسياب هاي غلطكي نبايد از 40 درجه سانتي گراد و حداكثر 50 درجه سانتيگراد درغلطك هاي مياني بالاتر رود، در غير اين صورت تركيبات كاكائو به طور غير قابل برگشتي، طعم نامطلوب به خودخواهد گرفت. رعايت دماي مناسب و مدت زمان مناسب باعث مي شود كه تركيبات شير موجود در شكلات شيري در واكنش با شكر، ايجاد واكنش هاي مايلارد، طعم كاراملي بسيار مطلوبي را توليد كند، در مورد شكلات تيره، هدف خارج نمودن عطر و طعم نامطلوب و تند كاكائو و بدين وسيله رسيدن به طعم ملايم و مطلوب مي باشد.

كنترل فشار : كنترل فشار و جريان شكلات در مراحل مختلف، از ميان لوله هاي اتصالي باعث مي شود كه مشكلي در دستگاه ها بروز نكند و در ضمن جريان شكلات ارتباط مستقيمي با ويسكوزيته آن دارد كه بايد به دقت كنترل شود.در حال حاضر انواعي از ويسكومترهاي In – Line   ابداع شده اند که کنترل مستقیم ویسکوزیته را درون مخازن و اتصالات لوله ها امكان پذير كرده و باعث مي شود كه اجراي فرمولاسيون، به دقت امكان پذيرشود.

كنترل تركيبات: اندازه گيري تركيبات و كنترل انجام صحيح فرمول هاي شكلات نيز جنبه مهم ديگري دركنترل كيفي شكلات است . برای این منظور نیز امروزه دستگاه های in line  ابداع شده اند.

 

 

ميكروبيولوژي شكلات:

با توجه به رطوبت كم اين محصولات، چنانچه آن ها را به طور صحيحي توليد؛ فرآيند و    نگه داري كنيم، بندرت دچار فساد ميكروبي خواهد شد. قند حاصل از چغندر قند و نيشكر حاوي انواع ميكروب هاست و مهمترين باكتري هاي كه باعث فساد مي شوند عبارتند از : باسيلوس و كلستريديوم.

در صورت نگه داري مواد قندي در محيط هايي با رطوبت زياد بعضي از اين ميكروب ها در سطح خارجي آن ها رشد خواهد كرد. البته رشد مناسب در اين محيط منوط به حضور ساير مواد مغذي (به جز كربوهيدرات ها) است.تورولا و گونه هاي اسموفيل ساكاروماسيس (سابقاَ به نام زيگو ساكاروماسيس معروف بوده است) از مواد قندي با رطوبت بالا ايزوله شده اند.اين ارگانيسم ها موجب اينورت شدن قند مي شوند.ميكروارگانيسم هاي اسموفيل كه معمولاَ در صنايع غذايي اهميت دارند، مخمرها مي باشند، آن ها قادر به رشددر غلظت هاي زياد قند بوده و اغلب باعث فساد عسل، آبنبات، شكلات هاي كه در قسمت وسط نرم مي باشند،مربا، شربت ذرت، عصاره آبميوه و ساير فراورده هاي مشابه مي گردد. مخمرهايي كه مي توانند در غلظت هاي زياد قند رشد كنند يا قند را تحمل نمايند ممكن است اسموفيل يا متحمل قند شناخته شوند اما مكانيسم عمل تفاوت دارد . زمينه ميكروبي بستگي به اجزاي متشكله و روش توليد آن دارد. شيريني هايي كه در فرايند آن ها از حرارت استفاده مي شود حاوي تعداد كمي هاگ هاي مقاوم به حرارت مي باشند در حاليكه فراورده هايي كه حرارت نمي بينند داراي تعداد زيادي ميكروب مي باشند كه از اجزاي تركيب دهنده آن ها منشاء گرفته است. باكتريهايي كه اسيد لاكتيك توليد مي كند (لوكونوس توكفرنتريودس و گونه هاي لاكتوباسيلوس استرپتوكوكوس)ارگانيسم هايي كه اسيد استيك توليد مي نمايند (به عنوان مثال استوباكتر و گونه هاي باسيلوس وكلستريديوم تريواستيكوم) همراه با مخمرهاي متداول (روبوتولا و ساكاروماسيس) و كپك ها (آسپرژيلوس و پني سيليوم) اغلب در فراورده هاي قنادي يافت مي شود.فراورده هاي قنادي اغلب داراي رطوبت كم مي باشند و مانند مواد غذايي كه حاوي رطوبت بالا هستند، موردتهاجم ميكروبي قرار نمي گيرند. معمولاَ فراورده هاي قنادي در شرايط سترون توليد نمي شوند عامل مهم رشدميكروب ها در اين فراورده ها وجود رطوبت و فعاليت آبی است و اگر فعاليت آبی كمتر از 90 درصد باشد معمولاَ ازرشد ميكروب ها جلوگيري مي كند به استثناي استافيلوكوك كه بعضي سويه هاي آن در فعاليت آبی از 85درصد نيز قادر به رشد مي باشند. مخمرهاي معمولي در 88 درصدقادر به رشد نيستند.

مراحل كنترل كيفيت شكلات :

كاملاَ واضح و مبرهن است كه پيشرفت صنعتي مانند شيريني و شكلات تا حد زيادي نيازمند روش هاي كنترل كيفيت است. موضوعي كه در طول دو دهه اخير كه توليد شكلات هر چه بيشتر و بيشتر صنعتي شده واستانداردهاي كيفيتي رفته رفته افزايش يافته، پررنگ تر شده است. البته در اين مدت كنترل كيفيت مواد اوليه تشكيل دهنده محصولات نيز مطرح گرديده است. اين در حالي است كه روش هاي بررسي و كنترل محصولات توليد شده نيز پيشرفت كرده و درك وسيعي از نياز به تضمين كيفيت در تمامي مراحل فرايند توليد در راستاي احساس مسئوليت در ذهن مديران ايجاد شده است . مي توان چهار حوزه مهم در كنترل كيفيت محصولات صنعت شيريني و شكلات را به موارد زير خلاصه كرد:

  • كنترل مواد اوليه و تشكيل دهنده
  • كنترل فرآيند توليد و بسته بندي
  • بازبيني و كنترل محصول نهايي
  • كنترل محصول هنگام عرضه به بازار

 

  • كنترل مواد اوليه و تشكيل دهنده :

كنترل كيفيت مواد اوليه شامل آزمايشاتي از قبيل اندازه گيري رطوبت، آزمايشات پراكسيد و اسيديته، تعيين سختي آب، اندازه گيري كلرور آب و غيره مي باشد. كه براي انجام كنترل كيفيت شكلات تمام اين آزمايشات از قبل بايد بر روي موادغذايي انجام گيرد تا درجه          مرغوبيت هر يك از مواد اوليه مشخص گردد و در صورت مر غوب نبودن مواداوليه آن ها را رد كرده و از مواد اوليه بهتري استفاده شود.مواد اوليه مورد استفاده در توليد شكلات معمولاَ ريشه طبيعي دارند. بنابراين در راستاي تهيه فرمول توليد و يا تنظيم فرآيند توليد، نياز به منابع مناسب و ايده آل احساس مي شود.دانه كاكائو و شكر مواد اوليه اصلي مورد نياز در توليد شكلات هستند. كرة كاكائو وخمير كاكائو نيز از دانه كاكائو به دست مي آيند. شير نيز مانند ميوه ها و ميوه هاي مغزدار جزء مواد تشكيل دهنده ثانويه محسوب مي شود، قابل ذكر است كه دستارودهاي تكنولوژيك نقش بسزايي در حفظ سطح كيفي محصولات دارند.

الف – دانه هاي كاكائو : كيفيت دانه هاي كاكائو به عوامل بسياري بستگي دارد. دانة كاكائو به عنوان عنصراصلي تشكيل دهنده شكلات به دو دسته معمولي و ممتاز تقسيم                  مي شود.  %93 از محصولات توليدي شكلات كل دنيا از دانه هاي معمولي توليد شده و دانه هاي مرغوب تنها توسط برخي توليد كنندگان خاص و به منظور توليد شكلات هاي تلخ با كيفيت بسيار بالا و بعضاً براي آزمايش طعم برخي محصولات به كار مي روند. در مجموع دانه هاي كاكائو بايد حائز شرايط ذيل باشند:

وزن ميانگين هر صد دانه نبايد كمتر از يك گرم باشد و دانه ها بايد از نظر اندازه يكسان باشند.پوسته هر دانه بايد وزني معادل كمتر از ، 12 % وزن كل دانه را تشكيل دهد. (از نظر اقتصادي مقرون به صرفه باشد)

ميزان چربي آن نبايد كمتر از 55 % باشد .

دانه ها بايد عاري از هر گونه شيء خارجي باشند.

ب – كره كاكائو: كره كاكائو كه از دانه هاي آن گرفته مي شود نقش بسزايي در فرآيند توليد دارد. يكي ازويژگي هاي كرة كاكائو اين است كه به راحتي فاسد نمي شود، حتي تحت شرايط نامساعد نيز كرة كاكائوكيفيت عالي خود را حفظ مي كند، با اين حال قرار گرفتن در معرض نور روند فاسد شدن، تغيير طعم و بوگرفتن كرة كاكائو را تسريع مي كند. د ر نهايت آنكه اكثر استانداردهاي جديد قوانين را براي ارزيابي سنجش كيفيت كرة كاكائو وضع نكرده اند و اين امر كاملاً به شركت توليد كننده بستگي دارد.

ج – شير خشك: چربي شير بخش اعظمي از مواد تشكيل دهندة شكلات هاي شيري را تشكيل مي دهد. اين يكي از معدود چربي هاي قابل قياس با كرة كاكائوست البته در سطحي بسيار پائين تر.يكي از مهم ترين عواملي كه در مورد شير خشك مصرفي در توليد محصولات بايد با دقت تمام كنترل شود مسئله ميكروبيولوژيك آن است. اگر چه شكلات به عنوان محيطي معمولي و غیر مساعد براي رشدباكتري ها شناخته شده اما اقدامات انجام شده در طول فرآيند توليد محصول براي از بين بردن ميكروب هاي بالقوه كافي نيستند. با توجه به ويژگي هاي شير خشك، مي توان گفت كه استفاده از چربي شير در شكلات ازاهميت بسزايي برخوردار است، طعم ناشي از تازگي و چاشني موجود در محصولات حاصل از شير خشك مي باشد.

د – ميوه هاي مغزدار و چاشني ها : به جز آنچه كه پيش از اين به عنوان مواد اوليه و ضروري تشكيل دهنده شكلات ذكر شد، كنترل و نظارت كامل بايد در مورد ساير مواد افزودني مانند ميوه هاي مغزدار، چاشني ها و ساير امور كه شامل امور بسته بندي مي شود نيز رعايت شود. به خصوص شايان ذكراست كه چاشني ها و ميوه هاي مغزدار نياز به آزمايش هاي ميكروبيولوژيك دارند، چرا كه بعضاً مواد سمي وسرطان زاي بسياري كه منجر به قارچ ها مي شوند در بسياري ميوه هاي مغزدار يافت مي شوند كه اين امر تاكيد بر نياز هر چه بيشتر بر كنترل و آزمايش اين مواد دارد.

  • كنترل فرآيند توليد

كنترل كيفيت محصول در طول فرآيند توليد بستگي به روش هاي توليدي به كار گرفته شده دارد كه اين امر مستلزم در اختيار داشتن دانش شناخت مواد اوليه و ويژگي هاي آنهاست. اين مرحله از كنترل، نيازمنددركي روشن از ويژگي هاي مواد اولیه به منظور فراهم آوردن و بررسي ويژگي هاي مورد نظر در محصول در تمامي مراحل فرآيند توليد و عرضه مي باشد كه اين امر شامل دستورالعمل ها، شاخصه هاي توليد و … مي باشد.يكي از عوامل بسيار مهم در مرحله كنترل سرعت عمل در سه مقوله تست طعم محصولات، تكرار يكسان نتايج بدست آمده و تصميم گيري هاي صحيح مي باشد. آزمايش روش هاي توليد و مواد اوليه در طول فرآيندتوليد، از مسائل اساسي محسوب شده و به نظر مي رسد كه بايد در روش هاي سنتي كنترل كيفيت در اين مرحله تجديد نظر شود.

  • بازبيني و كنترل محصول نهايي

معمولاَ شامل آزمايش هاي فيزيكي و شيميايي و ارزيابي هاي واكنشي مي باشد، همچنين مجموعه اي از آزمايش هاي ميكروبيولوژيك نيز توسط بسياري ازشركت ها انجام                مي شود.كنترل جوانب مختلف محصول توليدي مانند طعم، وزن و ظاهر محصول توليدي نيز از اهميت بسياري برخوردارند. طعم محصول بوسيله حس چشايي مصرف كننده مورد آزمايش و قياس قرار مي گيرد و بايدداراي شاخصه هاي مهم به منظور برآورده كردن معيارهاي او باشد.

وزن محصول نيز همواره به دو دليل بايد كنترل شود، محصولات با وزن بيش از وزن در نظر گرفته شده ازنظر اقتصادي براي توليدكننده مقرون به صرفه نيستند و محصولات با وزن كمتر از وزن ذكر شده روي بسته بندي نيز نوعي توهين به مصرف كننده محسوب مي شوند. بنابراين وزن محصول بايد همواره با دقت كنترل شود و هرگونه تغييرات در وزن كه مغاير با وزن ذكر شده روي بسته بندي باشد بايد اصلاح شود.

تغييرات ايجاد شده در ظاهر و بسته بندي محصولات نيز بعضاً بايد بنا بر دلايلي كنترل شوند، يكي از دلايل اين امر كنترل تاريخ انقضاء محصول و مدت زمان ماندگاري آن در فروشگاه است. اين معيار ها شامل درجه هاي حرارت و رطوبت نيز مي شوند .يكي ديگر از جنبه هاي مهم كنترل كيفيت در مرحله كنترل محصول نهايي آزمايش هاي ميكروبيولوژيك است. در اين مرحله محصول بايد كاملاً مورد آزمايش قرار گيرد تا از اين طريق سلامت آن و همين طورعدم وجود هرگونه اثر فاسد شدگي در آن تائيد شود. اين آزمايش ها نه تنها روي محصول نهايي بلكه براي اطمينان در حصول استانداردهاي مخلتف و رعايت بهداشت در طول فرآيند توليد نيز اعمال مي شوند.

  • كنترل محصول هنگام عرضه به بازار

هنگام برنامه ريزي و اتخاذ تصميم به منظور عرضه محصول به بازار، توليد كننده بايد تمامي عواملي كه ممكن است تاثير منفي بر محصول نهايي داشته باشند را شناسايي و خنثي كند. محصول بايد تحت شرايط كنترل شده نگهداري شود كه مهم ترين اين شرايط درجه حرارت و رطوبت هستند.آثار ناشي از حرارت به صورت لكه هاي چربي بر روي سطح قطعات شكلات ظاهر مي شود،برخلاف اين نظر رايج كه اين امر هيچ اثري بر كيفيت محصول ندارد، اغلب شكايات و انتقادات مشتريان درمورد آثار منفي حرارت است. بنابراين بايد از هر گونه عدم مراقبت و يا سهل انگاري از قبيل قرار دادن محصول در معرض آفتاب در طول مسير حمل و يا مجاورت با منبع گرما خودداري كرد، همچنين كنترل سيستم تهويه فروشگاه هاي بزرگ نيز امري بسيار مهم تلقي مي شود. از سوي ديگر آثار ناشي از رطوبت بالانيز ممكن است منجر به تجزيه و حل شدن شكر شود كه در قالب لكه هايي روي سطح محصول پديدار     مي شود.به طور خلاصه آنكه تمامي مواد اوليه مصرفي در كارخانه هاي شكلات سازي، بايد از كيفيت بالايي برخوردارباشند، تمامی آن ها به طور مناسب بسته بندي شده و عاري از هرگونه ماده خارجي باشند. تائيد يا رد مواداوليه مورد استفاده بايد پس از كنترل آن و البته پس از آزمايش و تست كاربردي آن ها در توليدنمونه محصول صورت گيرد و توليدنمونه محصول به عنوان مهر رد يا تائيد يك ماده اوليه قلمداد مي شود. شايان ذكراست كه توليد نمونه محصول مهم ترين بخش كنترل مواد اوليه محسوب شده و عدم كنترل آن مي تواند                                                                                                                                                                                                                         موجب تغيير كل مواد اوليه و ضررهاي اقتصادي بسيار شود.

تعاريف متفاوتي از كيفيت وجود دارد : طبق تعريف موسسه استاندارد بريتانيا، كيفيت به مجموعه اي ازويژگي ها و شاخصه هاي يك محصول وياخدمات خاص اطلاق مي شودكه توانايي برآوردن نيازهاي موردنظر جامعه رادارا باشد.اما كيفيت درصنايع غذايي وابسته به چندعامل است:ارزش غذايي، نقش محصول درسلامتي،ارزش كاربردي و ارزش اجتماعي محصول.

كيفيت يكي از مولفه هاي اصلي فضاي رقابتي بازار محسوب مي شود. واحدهاي توليدي صنايع غذايي درراستاي دستيابي به هدف رضايت مشتري با قيمتي رقابتي هر چه بيشتر سعي در بالا بردن كيفيت محصولات خود دارند.چنانچه ثابت شده اين امر تنها از طريق گسترش محصولات و اصلاح كيفيت محصول محقق مي شود. البته با بالا رفتن سطح كيفيت، قيمت ها بايد كنترل شده و سطح قيمت هاي بازار افزايش نيابد چرا كه در اين صورت مشكلات بسياري براي هر دو سوي بازار، يعني توليد كننده و مصرف كننده ايجاد مي شود و تنهاعده اي خاص قدرت خريد محصولات توليدي را خواهند داشت .كنترل كيفيت در صنايع غذايي توسط مقامات قانوني در راستاي كمك به حفظ سلامتي جامعه و اطمينان از كاهش و به حداقل رساندن تهديدات ناشي از عدم سلامتي مواد غذايي اعمال مي شود. البته اگر چه دراين حالت حداقل استاندارد ها فقط به منظور اطمينان از سلامت محصولات در نظر گرفته شده اما در فضاي رقابتي بازار، توليد كنندگان صنايع غذايي نه تنها بايد مواد اوليه و اصول بهداشتي را كنترل كنند بلكه بايدتمامي اصول كنترل كيفيت را در تمامي مراحل فرآيند توليد، پس از آن و هنگام عرضه اعمال كنند تا از اين طريق رضايت هر چه بيشتر مشتري خود را جلب كنند.كيفيت بالاي محصولات از دو طريق حاصل مي شود : روش كنترل كيفي سنتي و روش تضمين كيفيت. درحالي كه روش سنتي تنها محصول نهايي را كه معمولاً پس از يك فرآيند توليد طولاني مدت و پرهزينه بدست مي آيد، مورد بررسي و آزمايش قرار مي دهد، روش تضمين كيفيت نظارت مداوم بر فرآيند توليد محسوب شده و از اين طريق توليد كننده قادر به اثبات و ارائه مدارك مبني بر نظارت مداوم و پيوسته در تمامي مراحل فرآيند نيز مي باشد كه البته تمامي مدارك نيز ثبت مي شوند.در پايان آنكه دستيابي به كيفيت رضايت بخش در محصولات همكاري سازمان يافته تمامي عواملي كه نقشي در بازار و كيفيت يك محصول ايفا مي كنند را مي طلبد. حتي مي توان گفت كه تمامي مصرف كنندگان نيز مي توانند با شركت در تحقيقات به عمل آمده در مورد يك محصول نقش بسيار مهم و به سزايي در سيستم تضمين كيفيت ايفا كنند. سيستم هاي تضمين كيفيت مطمئن ترين روش، به منظورحصول اطمينان از اين امر بوده و به نظر        مي رسد كه تنها راهي است كه مصرف كننده از طريق آن مي توانداز كيفيت بالاي يك محصول حتي پيش از آغاز فرآيند توليد آن اطمينان حاصل كند.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

منابع و مآخذ:

  • معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی – سال 1391 – دانستنی های شکلات
  • Afoakwa – Chocolate Science and Technology – WILEY_BLACKWELL Publication 2010
  • Talbot – Technology of Coated and filled chocolate Confectionery and Bakery Products – Woodhead Publication 2009

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

نوشته های مرتبط

دیدگاه خود را ارسال کنید