مقاله زیر توسط سرکار خانم فاطمه شکوهی طرقی، کارشناس ارشد صنایع غذایی و مدیر تحقیق و توسعه شرکت بیسکویت گرجی نگارش و در مجله شهد چاپ شده است.
مقدمه:
رشد کم نوزادان به فاکتورهای زیادی از جمله دسترسی به غذا، منزل و مراقبت سلامتی نسبت داده میشود. سوء تغذیه در بعضی از نواحی دنیا مخصوصاً در کشورهای در حال توسعه رو به افزایش است و دلیل اصلی آن عفونت، الگوی غذایی نامناسب یا ترکیبی از هر دو می‌باشد (استراس و توماس، ۱۹۹۸).
اطلاعات اخیر سازمان بهداشت جهانی نشان میدهد که حدود ۶۰ درصد مرگ و میر کودکان زیر ۵ سال در کشورهای در حال توسعه به دلیل سوء تغذیه اتفاق میافتد.
برآورد شده است که تقریباً ۶/۵۰ میلیون کودك زیر ۵ سال در دنیا به سوء تغذیه مبتلا هستند و ۹۰ درصد این کودکان در کشورهای در حال توسعه زندگی میکنند. فاکتورهای زیادی، هوش و رشد فیزیکی کودکان را تحت تأثیر قرار میدهد، گرچه فاکتور ژنتیک، نقش اصلی را ایفا میکند ولی فاکتورهای اجتماعی، محیطی و فیزیولوژیکی به طور قابل ملاحظهای رشد فیزیکی و هوش بچه را تحت تأثیر قرار میدهد (اگونلتی، ۲۰۰۲). واضح است که میتوان این عوامل را با مداخله تغییر داده و اصلاح نمود. تغذیه با شیر مادر و الگوهای غذایی مناسب دوران شیردهی، مهمترین عامل تعیین کننده رشد و تکامل نوزادان است (فاریکوئه و همکاران، ۲۰۰۸). تغذیه تکمیلی، زمانی شروع میشود که شیر مادر به تنهایی برای تأمین نیازهای تغذی‌های نوزادان کافی نیست و بنابراین مصرف غذاهای دیگر و مایعات همراه با شیر مادر مورد نیاز است (لیندزی و همکاران، ۲۰۰۸). در بیشتر کشورهای درحال توسعه، غذاهای تکمیلی عمدتاً بر اساس غذاهای محلی از غلاتی تهیه میشود که برای تهیه فرنی مورد استفاده قرار میگیرد. جدا از حجم زیاد، گزارش شده که این غذاها یک فاکتور احتمالی در ایجاد سوء تغذیه محسوب میشود. سوءتغذیه پروتئین-انرژی یک علت اصلی شیوع مرگ و میر بالا در کشورهای درحال توسعه است. از طرفی این سوء تغذیه در مراحل اولیه زندگی بر روی تکامل فیزیکی و ذهنی بچه تأثیر گذاشته و اثر منفی بر روی رشد و تولید مثل دارد. از اینرو، نظر به اهمیت تغذیه کودکان در کشورهای جهان سوم، میتوان از مواد ارزان قیمت، در دسترس و با ارزش غذایی بالا همچون برگ درختان مورینگا استفاده نمود که در این بررسی به این موضوع اشاره میشود (رول و همکاران، ۲۰۰۳).
درخت مورینگا اولیفرا (Moringa oleifera) :
درخت مورینگا اولیفرا در جنوب ایران به نام “گز روغنی” مشهور می‌باشد همچنین به عنوان مهمترین منعقد کننده طبیعی دنیا شناخته شده‌است. مورینگا اولیفرا یک درخت گرمسیری متعلق به خانواده مورینگاسه است که شامل ۱۴ گونه می‌باشد. در اطراف رود نیل به خصوص کشور سودان از دانههای این درخت جهت کاهش کدورت آب استفاده میشود.
درخت مورینگا اولیفرا در اطراف رود نیل به شجره الرواق یا درخت زلال مشهور است. گونه اولیفرا بومی هند شمالی و معروفترین گونه در بین همه گونهها می‌باشد (مارتین، ۲۰۰۴). این درخت که نسبتاً به خشکی مقاوم است هم در نواحی خشک و نیمه خشک و هم در نواحی مرطوب رشد میکند و به درخت معجزه معروف است. از جمله موارد مصرف مورینگا میتوان به مصرف آن در غذای کودک، علوفه حیوانات، تصفیه آب، داروهای طبیعی، باروری، حصار، سوخت چوبی، آفت کش طبیعی اشاره نمود.
علاوه براین برگ‌های مورینگا را میتوان جهت افزایش سوخت و ساز بدن و در نتیجه کاهش وزن بدن استفاده نمود، به دلیل اینکه مورینگا انرژی بدن را بدون قند فراهم میکند (مارتین و همکاران، ۱۹۸۷). همچنین برگ‌ها میتوانند جهت زیباسازی پوست مورد استفاده قرار گیرند، این برگ‌های کوچک میتوانند جان میلیونها نفر را نجات دهند. برگ‌ها دارای مقادیر بالایی از ترکیبات ضد التهابی و ضد سمی و مواد آنتی اکسیدانی میباشند. خواص ضد باکتریایی و ضد التهابی برگ‌های مورینگا نیز زمانی مفید است که هنگام گزش حشرات و ایجاد زخم استفاده شوند (ساکرس، ۱۹۹۱). قرار دادن برگ مورینگا درون خاک می‌تواند از بیماری Pythium debaryanum در نهالها جلوگیری کند. همچنین از برگ‌های خرد شده آن میتوان برای تمیز کردن ظروف پخت و پز و حتی دیوارها استفاده نمود. در بعضی از بخش‌های هند و آفریقا، غلافها، برگ‌ها و گلهای این درخت به عنوان یک منبع غذایی به کار میرود. برگ‌های این درخت سرشار از ویتامینها ، مواد معدنی و پروتئینها می‌باشد (یانگ، ۲۰۰۰). محتوای کلسیم و آهن دانههای درخت مورینگا بسیار بالا است و فسفر آن پایین است و در فیلیپین جهت کم خونی تجویز میگردد (گوپالان و همکاران، ۱۹۷۱). روغن استخراج شده از دانههای این درخت دارای ۷۳ درصد اولئیک اسید است و جهت پخت و پز و روغن کاری استفاده میگردد. محققان نشان دادند که تغذیه گاوها با برگ‌های مورینگا با پروتئین بالا، افزایش وزن آنها را تا ۳۲ درصد و تولید شیر آنها را ۴۳ تا ۶۵ درصد افزایش داده است.
شرایط رشد درخت مورینگا اولیفرا:
بهترین دمای رشد این درخت ۲۵ تا ۳۵ درجه سانتیگراد می‌باشد، ولیکن تا دمای ۴۸ درجه سانتیگراد نیز مقاومت نشان میدهد. همچنین می‌تواند در ارتفاعات ۱۲۰۰ متری نیز رشد کند. در محدوده PH=5-9 نیز مقاومت دارد. بدین معنا که قادر است در خاکهای اسیدی و خنثی نیز رشد کند (فلتچر، ۲۰۰۲). تنها ۲۵۰ تا ۳۰۰۰ میلیمتر بارندگی سالانه نیاز دارد. حتی می‌تواند در خاکهای رسی خشک رشد کند، اگر چه بافت شنی زهکشی شده شرایط مطلوب‌تری برای رشدش می‌باشد.
علاوه براین می‌تواند در گل و لای نیز رشد کند ولیکن قادر به تحمل جاری شدن سیل طولانی مدت و یا زهکشی ضعیف نمیباشد. رشد آن می‌تواند از طریق بذز یا قلمهزنی باشد (ساوئور، ۲۰۰۱). پس از یک سال از کاشت میتوان برگهایش را برداشت نمود. همچنین گل و غلاف آن را نیز میتوان پس از دو سال از کاشتش برداشت نمود. در عرض سه سال، یک درخت مورینگا۳۰۰-۴۰۰ غلاف تولید میکند. ارتفاع رشدش تا ۱۲ متر میرسد (مورتون، ۱۹۹۱). پودر اصلی و ۱۰۰% خالص مورینگا از برگ‌های جوان و تازه درختهایش بدست میآید. این درختان هر چندماه یکبار هنگامی که ارتفاع آنها حدوداً به ۵ متر میرسد، برداشت می‌شوند. درختان مورینگا از لحاظ سرعت رشد، مقام دوم را پس از بامبو در جهان به خود اختصاص میدهند همچنین پس از قطع درخت، بافت گیاه شدیداً برای رشد و افزایش تولید برگ تمایل دارد (برنامه آنلاین منابع جدید نباتات، ۲۰۰۵)
برگ‌های درخت مورینگا:
برگ‌های درخت مورینگا بسیار سالم هستند زیرا آنها حاوی تمامی نه اسید آمینه ضروری میباشند که معمولا تنها محصولات حیوانی حاوی تمامی این مواد مغذی ضروری است. برگ‌ها حاوی مقدار قابل توجهی بتا کاروتن، ویتامین C، پروتئین، آهن و پتاسیم است. برگ‌های درخت مورینگا حاوی ویتامین C بیشتر از پرتقال، ویتامین A بیشتر از هویج، کلسیم بیشتر از شیر، پتاسیم بیشتر از موز، آهن بیشتر از اسفناج و از لحاظ کیفی حاوی پروتئینی برابر با شیر و تخم مرغ می‌باشد.
علاوه براین برگ‌های مورینگا اولیفرا منابع غنی از فیبرهای رژیمی، نشاسته، بتاکاروتن، مواد معدنی (روی، منیزیوم و سلنیوم)، ید، لوتئین، زئاتین و غیره میباشند. ۱۰۰ گرم از برگ درخت مورینگا حاوی ۸/۳ گرم پروتئین، ۴۳۴ میلیگرم کلسیم، ۴۰۴ میلیگرم پتاسیم، ۷۳۸ میکروگرم ویتامین A و ۱۶۴ میلیگرم ویتامین C می‌باشد (فاحی، ۲۰۰۵).
پودر استخراج شده از برگ‌های مورینگا برای تولید مکملهای غذایی نیز بکار میرود. از جمله این کاربرد میتوان به استفاده پودر برگ مورینگا جهت مبارزه با بیماری سوءتغذیه و بیماریهای دیگر و همچنین مکمل غذای مادران باردار و شیرده، کودکان و نوجوانان به علت کمبود مواد معدنی و ویتامین در این افراد اشاره نمود.
ارزش تغذی‌های برگ‌های مورینگا:
همان‌گونه که در جدول ۱ مشاهده می‌نمایید، اسیدهای آمینه برگ‌های مورینگا در حالت تازه و خشک شده با یکدیگر مقایسه شده‌اند. برگ مورینگا حاوی هم اسیدهای آمینه ضروری (ایزولوسین، لوسین، لیزین، متیونین، فنیل آلانین، ترئونین، تریپتوفان و والین) و هم اسیدهای آمینه غیرضروری (آرژنین و هیستیدین) می‌باشد. برخی از اسیدهای آمینه (هیستیدین، ایزولوسین، متیونین و تریپتوفان) حتی پس از خشک شدن مقدارشان در برگ مورینگا افزایش یافته است. از آنجاییکه برگ مورینگا سرشار از مواد مغذی است میتوان ترکیبات مغذی دیگر برگ تازه و خشک شده آن را نیز به شرح جدول ۲ مورد مقایسه قرار داد. همانطور که مشاهده میکنید تمامی این ترکیبات به جز ویتامین C (به علت حساس بودن به حرارت خشک کردن) مقدارشان در برگ‌های خشک شده بیشتر می‌باشد (دی سوزا و کولکامی، ۱۹۹۳). علاوه براین در جدول ۳ نیز میتوان طی یک مقایسه مواد معدنی و ویتامینهای موجود در برگ‌های تازه و خشک شده مورینگا را هم با یکدیگر و همچنین با منابع غذایی رایج آنها، مقایسه نمود. همان‌گونه که مشاهده می‌نمایید مجدداً تمامی ترکیبات (به جزء ویتامین C) مقدارشان در برگ‌های خشک شده مورینگا نسبت به برگ‌های تازه بیشتر است. همچنین مقدار این ترکیبات در تمامی موارد به جز ویتامین C در برگ‌های خشک شده و آهن در برگ‌های تازه، در برگ‌های مورینگا بیشتر از منابع رایج آنها می‌باشد.
لازم به ذکر است که مقایسه ذیل با توجه به رقم، فصل، موقعیت جغرافیایی، شرایط آب و هوایی و خاک نیز می‌تواند متفاوت باشد. دادههای برگ‌های تازه و خشک شده مورینگا جمع آوری شده و مورد آنالیز قرار گرفت. تمامی مقادیر در هر ۱۰۰ گرم غذا محاسبه شده است (گوپالان، ۲۰۰۲ و فوگلیه و همکاران، ۲۰۰۱).
برگ‌های درخت مورینگا را میتوان از راههای مختلفی فرآوری کرد، ممکن است آنها پخته شوند، تازه مصرف شوند و یا خشک شده و به صورت پودر در سوپ و سس مصرف شوند (فوگلیه و همکاران، ۲۰۰۱).
مراحل خشک نمودن برگ مورینگا و تهیه پودر:
۱. حذف برگ‌ها از ساقه
۲. شستشو در آب تمیز
۳. در صورت امکان قبل از خشک نمون برگ‌ها بهتر است عملیات بلانچینگ انجام گیرد. برای بلانچینگ برگ‌ها به مدت چند ثانیه در آب جوش قرار می‌گیرند و بلافاصله بیرون آورده می‌شوند.
۴. پخش نمودن برگ‌ها به صورت یک لایه نازک (در صورت امکان بر روی پارچه) در سایه جهت خشک شدن
۵. کاهش رطوبت و جلوگیری از کپک زدن برگ‌ها
هنگامی که برگ‌ها به اندازه کافی خشک شدن و به آسانی خرد شدند، میتوان آنها را در ظروف عایق ذخیره نمود. تا اینکه مواد مغذی برگ‌ها از نور خورشید محفوظ بمانند (فوگلیه و همکاران، ۲۰۰۱).
