استویا شیرین کننده طبیعی بدون کالری

مقاله زیر توسط سرکار خانم فاطمه شکوهی طرقی، کارشناس ارشد صنایع غذایی و مدیر تحقیق و توسعه شرکت بیسکویت گرجی نگارش شده و در مجله شهد چاپ شده است.

مقدمه:

رژیم‏های غذایی پرکالری به همراه عدم فعالیت فیزیکی کافی می‏تواند منجر به افزایش وزن شده که در نهایت باعث بروز بیماری‏هایی همچون چاقی، بیماری‏های قلبی و عروقی، فشار خون، دیابت غیر وابسته به انسولین و غیره می گردد (چِیس، ۱۹۷۹). آگاهی مردم از اینکه تغذیه مناسب می­تواند در سلامتی افراد موثر باشد، موجب شده تا امروزه تولیدکنندگان مواد غذایی، محصولاتی با چربی، شکر و نمک کم و فیبر بیشتر تولید نمایند که این رژیم‏های غذایی می‏تواند از بروز برخی از بیماری‏ها جلوگیری کند (لوئیس و همکاران، ۲۰۰۷) همانطورکه گفته شد یکی از این رژیم‏های خاص، تولید غذاهای کم کالری با میزان کمتر شکر است که در این رابطه ترکیبات شیرین کننده متنوعی به عنوان جایگزین شکر مطرح شده‏اند، تا محصولات غذایی و نوشیدنی‏های متنوعی تولید گردد که در آن‏ها میزان شکر دریافتی و کالری تولید شده در بدن انسان کاهش یابد و این محصولات برای افراد چاق و دیابتی مناسب باشد (نوبوروس، ۲۰۰۲) امروزه شیرین کننده‏های مصنوعی متنوعی مانند، سیکلامات، ساخارین و آسپارتام با موفقیت مورد استفاده قرار گرفته است. علاوه بر این قندهای الکی مانند سوربیتول و مانیتول بعنوان جایگزین شکر، حجم دهنده و بافت دهنده به غذاها اضافه می‏شوند و تا حدودی می‏توانند ویژگی‏های ساکارز را تأمین کنند (نور محمدی و همکاران، ۱۳۹۰) آسپارتام متشکل از دو اسید آمینه اسید آسپارتیک و فنیل آلانین می‏باشد و در حرارت بالا به اسیدهای آمینه سازنده خود تجزیه می‏شود که مصرف آن برای بیماران فنیل کتونوریا خطرناک است. ساخارین شیرین کننده غیرمغذی است که تا ۳۰۰ بار شیرین‏تر از ساکارز می‏باشد. سیکلامات حدود ۳۰ بار شیرین‏تر از ساکارز است و مانند ساخارین شک و تردیدهایی درباره سرطان‏زایی آن مطرح می‏باشد (کاردلو و همکاران، ۱۹۹۹).

امروزه استفاده از شیرین کننده استویا (Stevia)، که ترکیبی با منشا طبیعی است، در بسیاری از کشورها مورد استقبال جدی قرار گرفته است. استویا گیاهی کوتاه قد و بوته‏اي، علفی و حساس به سرما می‏باشد. که بومی منطقه کوهستانی آمامبی (Amambi) واقع در مرز برزیل و پاراگوئه، است. فراوان‏ترین گونه‏هاي این گیاه عبارتند از: ربادیانا (Rebaudiana)، پیلوسا (Pilosa)، اپاتوریا (Eapatoria)، اواتورا (Ovatora)، پلامرا (Plummera)، سالی سیفوریا (Salicforia) و سراتا (Serata). (کوري و اشلی، ۲۰۰۸). آخرین یافته‏‌های علمی دانشمندان نشان می‏دهد که استفاده از برگ‏هاي گیاه استویا توسط بومیان منطقه آمامبی به بیش از ۱۵۰۰ سال قبل باز می‏گردد. در سال ۱۸۹۹ این گیاه توسط گیاه‏شناس ایتالیایی، مویسس سانتیا گوبرتونی (Moises Santiya Gobertoni) کشف شد (جاروسلاو و همکاران، ۲۰۰۷) نتایج بررسی‏ها بیانگر آن است که گلیکوزیدهاي ديترپنی (Diterpenoid Glycoside) ترکیباتی می‏باشند که به عنوان عامل اصلی ایجاد طعم بسیار شیرین در عصاره‏هاي گیاه استویا شناخته شده‏اند. به‏طوريکه میزان شیرینی آن‏ها تا ۳۰۰ برابر شکر تخمین زده شده است. استویوزید (Steviosid)، به‏عنوان یک ترکیب گلیکوزیدي غالب در عصاره برگ‏هاي استویا ربادیانا شناسایی شده است. وجود سه ترکیب گلیکوزیدي (استویوزید، آ- ربادیوزید (A-rebaudioside) و بی‏ربادیوزید (B-Rebaudioside)) و غالب بودن میزان استویوزید بر دو ترکیب دیگر نیز به اثبات رسیده است. . این مواد نسبت به ساکارز بین ۲۵۰-۴۰ برابر شیرین‏تر می‏باشند. تاکنون ریبادیوزید A بهترین کیفیت (شیرینی) را در میان انوع دیگر دارا می باشد (سینگ و رائو، ۲۰۰۷) این مواد در ۹-۳=pH و تا دمای زیاد (۱۰۰ درجه سانتیگراد) پایدار هستند، تخمیر نمی‏شوند و رنگ آن‏ها در اثر پخت تغییر نمی‏کند به همین دلایل استویا کاربردهای وسیعی در فرآورده‏های خوراکی داشته و می‏تواند بعنوان منبع شیرینی در محصولاتی همچون محصولات قنادی و نانوایی، آبمیوه، مربا، شکلات، بیسکویت و دیگر مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد (چانگ و همکاران، ۱۹۸۳).

تا کنون ۹ ترکیب گلیکوزیدي ديترپنی در عصاره اجزاي مختلف پیکره گیاه استویا ربادیانا شناسایی شده، که همه آن‏ها داراي یک اسکلت مشترك با ساختار نشان داده شده در شکل ۱ می‏باشند (داکومی و همکاران، ۲۰۰۵) پتانسیل شیرین‏کنندگی هر یک از گلیکوزیدها به R و 1 R بستگی دارد. بررسی‏هاي ماهیت گروه‏هاي ترکیباتی R و 1 R دانشمندان نشان داد که گروه‏هاي منشعب از گلوکز و یا سایر قندهاي منوساکاریدي می‏باشند. در تأیید این پژوهش‏ها ویلر و همکاران (۲۰۰۸) بررسی‏هایی را برروي استویوزید انجام دادند و تأثیر آن را در مهار واکنش‏هاي اکسیداسیون خود به خودي روغن‏هاي خوراکی مورد مطالعه قرار داده و دریافتند که استویوزید به عنوان یکی از سه ترکیب غالب در عصاره‏هاي استویا ربادیانا داراي حداکثر قدرت آنتی‏اکسیدانی و پس از آن استویول بیوزید می‏باشد. بررسی‏هاي کارینو و همکاران در سال ۲۰۰۶ ثابت کرد که عصاره‏هاي متانولی گونه‏هاي، مختلف استویا به‏دلیل دارا بودن فلاونوئیدها (Flavonoids)، آلکالوئیدها ( Alchaloeids)^، گزانتوفیل‏ها (Xanthophils)، و هیدروکسی سینامیک اسیدها (Hydroxy Cinnamic Acids) خاصیت آنتی‏اکسیدانی قابل‏توجهی را نشان می‏دهند. از آنجائیکه قندهاي استویا بر خلاف قندهاي الکلی، در درجه حرارت‏هاي بالا خاصیت شیرین‏کنندگی خود را از دست نمی‏دهند، می‏توان آن‏ها را جایگزین مناسبی براي شکر به‏کار رفته در فرمولاسیون محصولات غذایی تولیدشده در درجه حرارت بالا، معرفی نمود. همچنین سایر خواص فیزیولوژیکی ترکیبات شیرین کننده استویا نظیر خاصیت آنتی‏اکسیدانی موجب افزایش عمر ماندگاري محصول به‏دلیل به تاخیر انداختن واکنش‏هاي نامطلوب شیمیایی می‏گردد که این امر نیز مورد توجه صاحبان صنایع قرار گرفته است (کارینو و همکاران، ۲۰۰۶ و یاروسلاو و همکاران، ۲۰۰۷).

در شصت و سومین جلسه کمیته‏‌های مشترک نظارت غذایی و دارویی آمریکا با سازمان بهداشت جهانی، این کمیته اعلام کرد استویا بدون ضرر می‏باشد و به نظر می‏رسد که مصرف روزانه آن به مقدار ۷ میلی‏گرم به ازای هر کیلوگرم از وزن بدن ضرری نداشته باشد (کمیته‏های مشترک نظارت غذایی و دارویی آمریکا با سازمان بهداشت جهانی ۲۰۰۵).

این ترکیب انرژی‏زا نمی‏باشد و می‏تواند جایگزین مناسبی برای شیرین کننده‏های مصنوعی مانند آسپارتام، ساخارین و سیکلامات باشد، بدون آنکه اثرات ناشی از سوء مصرف این شیرین کننده‏ها را به همراه داشته باشد (کاردلو و همکاران، ۱۹۹۹ و کلوز و همکاران، ۲۰۰۸).