واژه پروبیوتیک از واژه یونانی ” pro bios” گرفته شده و به معنای ” برای زندگی ” است. طبق تعریف سازمان غذا و دارو و سازمان جهانی بهداشت، میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک گونه‌های خاصی از میکروارگانیسم‌ها هستند که اگر به میزان مناسبی توسط انسان مصرف شوند دارای تاثیرات مفیدی بر روی بدن بوده و سلامتی را ارتقاء داده و یا خطر بیماری‌ها را کاهش می‌دهند. باکتری‌های پروبیوتیک معمولا به باکتری‌های لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم تعلق دارند. تاثیر باکتری‌های پروبیوتیک بر روی سلامتی نه تنها به نژاد باکتری (فعالیت پروبیوتیک)، همچنین به محیط (به محیطی که باکتری‌ها را حمل می‌کند) بستگی دارد. محیطی که باکتری وارد آن می‌شود باید قابلیت زنده‌مانی و فعالیت باکتری را در طی عبور از دستگاه گوارش بالا ببرد.
مزایای پروبیوتیک‌ها:
- بهبود هضم لاکتوز (قند شیر) در افرادی که از بیماری‌های گوارشی ناشی از عدم تحمل لاکتوز رنج می‌برند.
- دخالت در کاهش کلسترول
- کاهش چسبندگی و جلوگیری از انتقال میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا به روده
- جلوگیری از سرطان روده
پایداری پروبیوتیک‌ها در شکلات بیشتر از قرص‌های مکمل است
طبق تحقیقات به عمل آمده شکلات حامل بهتری نسبت به کپسول‌ها و قرص‌ها برای انتقال پروبیوتیک‌ها به بدن محسوب می‌شود. در واقع شکلات‌های پروبیوتیک را می‌توان بیشتر به عنوان یک مکمل غذایی محسوب کرد تا یک غذای عمل‌گرا. از آنجا که در سالیان اخیر تمایل مصرف‌کنندگان نسبت به استفاده از شکلات خصوصا شکلات تلخ به علت مزایای تغذیه‌ای و سلامتی‌بخش آن بیشتر شده است، وارد کردن مواد عمل‌گرای دیگر مانند پروبیوتیک‌ها که در شکلات بسیار پایدارند مفید به نظر می‌رسد. علت این امر اثر سینرژیستی (هم‌افزایی) فیبرهای موجود در کاکائو و پروبیوتیک‌ها می‌باشد. در واقع فیبرهای موجود در کاکائو به عنوان منبع تغذیه پروبیوتیک‌ها محسوب شده و پایداری آن را افزایش می‌دهد. از سوی دیگر ثابت شده است که باکتری‌های پریبیوتیک به سوخت و ساز فلاونوئیدها در شکلات و جذب بهتر آن کمک می‌کنند.
کاهش استفاده از روغن در کرم بیسکویت‌ها با استفاده از مالتودکسترین
تحقیقات انجام شده نشان داده است که ژل‌های مالتودکسترین هیدراته شده توانایی جایگزینی با روغن را در فرمولاسیون کرم بیسکویت دارند. محققان صربستانی دریافتند که جایگزینی 50 درصد از روغن های نباتی با مالتودکسترین ذرت تاثیر معنی داری بر روی ویژگی‌های رئولوژیکی چربی‌ها در حالت جامد ندارد و با استفاده از این روش می‌توان محصولاتی با چربی کمتر و بدون تغییر در کیفیت محصول نهایی ایجاد کرد. البته محققان اعلام کرده‌اند که تحقیقات بیشتری باید بر روی بافت، احساس دهانی و مزه‌ی محصولات تولید شده به عمل آید.
استفاده از روغن آفتابگردان و زیتون در فرمولاسیون بیسکویت برای کاهش چربی محصول
طبق بررسی های به عمل‌آمده که در مجله Journal of Food Research International چاپ شده است، اعلام شد که چربی‌های سالم‌تر مانند روغن زیتون و روغن آفتابگردان را می‌توان در فرمولاسیون بیسکویت جایگزین چربی‌های ترانس و کم‌اشباع کرد. به گزارش این محققان بیسکویت‌هایی که با روغن زیتون، روغن آفتابگردان و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز فرموله شده بودند ویژگی‌های حسی بسیار نزدیکی به بیسکویت‌های فرموله شده با شورتنینگ‌ها داشتند. از میان دو رغن استفاده شده، روغن آفتابگردان دارای پروفایل اسیدهای چرب سالم‌تری بود. البته این محققان اعلام کرده‌اند که برای جلوگیری از تغییرات حسی محصول، روغن‌های فوق را در سطوح متوسط می‌توان جایگزین شورتنیگ‌ها کرد.
