شکر یکی از اجزای مهم بیسکویت ها و کیک ها می باشد. بجز مزه شیرینی که این ماده در محصول ایجاد میکند، باعث کنترل نقطه تشکیل ژل در نشاسته و ایجاد خصوصیات بافتی و ظاهری خاصی نیز در محصول می گردد.
جایگزین کردن شکر با مواد دیگر نباید بر روی ویژگی های خمیر در طی فرایند تولید اثر گذار باشد همچنین زمان ماندگاری محصول را هم نباید تحت تاثیر قرار دهد.
شرکت Tereos Syral که دارای سابقه طولانی در فرمولاسین محصولات بیسکویت می باشد انواعی از فرمولاسیون با قند کم و یا بدون قند با استفاده از مالتیتول با نام تجاری Maltilite و فروکتوالیگوساکاریدهایی با نام تجاری Actilight تولید کرده است. با بررسی های به عمل آمده مشخص شده که این شیرین کننده ها دارای هیچ تاثیر منفی بر روی محصول نبوده و حتی افرادی که مورد آزمون قرار گرفته اند، قادر به تشخیص رژیمی بودن این محصولات نشده اند.
منبع:
www.nutraingredients.com آوریل ۲۰۱۵
